MasterChef Türkiye yeni kısımda yarışmacılar en hoş Nazilli Pidesi hazırlamak için yarıştı. İzleyiciler de kendi mutfaklarında Nazilli Pidesi hazırladı. Pekala, Nazilli Pidesi nedir? Nazilli Pidesi nasıl yapılır? Nazilli Pidesi nedir?
NAZİLLİ PİDESİ TARİFİ!
Nazilli Pidesi uzun yıllardır yörede üretilmekte olup materyal ve pidenin genel şekilsel farklılıklarına nazaran dört farklı çeşidi bulunur. Nazilli Pidesi, kıymalı, yumurtalı peynirli, yuvarlak kıymalı (Nazilli Gülü olarak da bilinir) ve tahinli olarak 4 farklı çeşitte yapılır.
Nazilli Pidesi, kıymalı ve peynirli yapıldığında tabanı düz, üzeri açık, kenarlardan hafif kıvrılmış, kayık biçiminde her iki ucundan ortaya gerçek genişleyen bir biçimde uzunlamasına yapılır ve uzunluğu yaklaşık 25 cm. olur. Yuvarlak kıymalı pide (Nazilli Gülü) ise tekrar tabanı düz, kenarlardan hafif kıvrılmış isminden da anlaşılacağı üzere yuvarlak hal verilerek daire biçiminde yaklaşık 15 cm çap uzunluğunda yapılan bir pidedir. Tahinli pide, ekseriyetle kıymalı yahut peynirli pideden sonra tatlı olarak yenir. Daire halinde yapılır. Yaklaşık 20 cm çapında ve hamuru ince tutularak hazırlanır.
Nazilli Pidesinin nefasetini ve kendine has kokusunu veren ögelerden birisi pişirildiği fırındır. Fırınlar taş tabanlı odunlu fırındır. Bu fırında gerçekleştirilen pişirme sürecinde ısı transferinin radyasyon formülüyle gerçekleşmesi pidenin renk, sertlik ve duyusal özelliklerini öteki pidelerden daha farklı duruma getirir. Nazilli Pidesini başka pide ve misal eserlerden ayıran en kıymetli öge mahallî ustalardır. Pide hamurunun hazırlanmasından pişirilmiş pidenin servis tabağına konmasına kadar geçen tüm süreç usta tarafından, el hüneri ile yapılır. Nazilli Pidesinin öteki yörelerde yapılan pide tiplerine nazaran materyali daha ağırdır.
İç gerecin yoğunluğundan alttaki pide hamuru gözükmez. Pide hamuru en az 1-1,5 cm kalınlığında yapılır. Bir adet kıymalı yahut peynirli pide, fırına verilmeden evvel 150 g hamur, 180 g iç materyalden oluşur. Fırında pişirildikten sonra pidenin tartısı ortalama 250 g olur. Bir adet yuvarlak kıymalı pide 70 gr. hamur ve 80 g iç gereçten oluşur. Fırında pişirildikten sonra pidenin yükü ortalama 120 g olur. Tahinli pide daire formunda yaklaşık olarak 20 cm çapında ve hamuru ince tutularak hazırlanır. Tahinli pidenin hafif tereyağlı, bisküviyi andıran bir tadı vardır.
Üretim Metodu:
Nazilli Pidesi hamuru beyaz renkli buğday unundan yapılır. Öteki rastgele bir un kullanılmaz. Pide hamuru un, su, tuz ve maya karıştırılarak yapılır ve kıvamına gelinciye kadar elle yoğrulur. Hamurun pide imalinde kullanılması için serin bir ortamda en az 2 saat dinlendirilmesi ve kabarması gerekir. Hazır hale elen hamurdan her biri yaklaşık 150 g tartısında ve küçük top formunda ayrılan hamur kesimleri içi hafif unlanmış tahta korumaların içine konularak kullanılmak üzere bekletilir. Hamur günlük yapılır. Gün içinde tüketilmeyen hamurlar pide imalinde kullanılmaz.
Pide hamuru hazırlamak için;
Un : Üretilecek pide ölçüsüne nazaran tartılır.
Su : Un ölçüsünün yaklaşık % 50-60’ı kadar su kullanılır.
Maya : Un ölçüsünün yaklaşık % 0,3’ü kadar maya kullanılır.
Tuz: Un ölçüsünün yaklaşık % 0,7’si kadar tuz kullanılır.
Nazilli Pidesinde kullanılan Buğday unu; Türk Besin Kodeksi Buğday Unu Bildirisine uygun özellikte olmalıdır.
Nazilli Pidesinde kullanılan su; içme suyu niteliğinde ve yumuşak özellikte olup hamurda ve pidede rastgele bir olumsuz özellik yaratmayacak nitelikte olmalıdır.
Nazilli Pidesinde kullanılan tuz sofra tuzu niteliğinde olup Türk Besin Kodeksi Tuz Bildirimine uygun özelliklerde olmalıdır.
Nazilli Pidesinde kullanılan maya; hamurun fermantasyonunda kullanılan maya, Ticari olarak üretilen Saccaromyces cerevisia’nın suşlarıdır.
Nazilli Pidesinin içinin bileşimi tipine nazaran değişiklik gösterir.
Kıymalı Pide: Kıyma harcı az yağlı dana kıyması, soğan, domates, maydanoz ve tuzun bir kap içinde yaklaşık 3 dk. karıştırılmasıyla elde edilir. Kıyma için seçilen et, bölgede koltuk altı olarak tabir edilen dananın ön bacakları ile bedeninin birleştiği yumuşak bölgelerinden alınır. Bir kg kıyma harcı için; 600 g kıyma, 200 g domates, 150 g soğan, 50 g maydanoz ve 2 g tuz kullanılır. Domates ve soğanların kabuğu soyulduktan sonra bıçakla mümkün olduğunca küçük doğranır. Daha evvel hazırlanmış hamur topları pide ustası tarafından açılarak inceltilir ve biçim verilir. Pide ustası iç malzemeyi pidenin içine koymadan evvel hamuru iki eliyle tezgahta adeta tokatlayarak açar ve açılan hamuru havada döndürerek açma sürecine devam eder. Bu açma formunun iki emeli vardır. Tokatlayarak açma ve havaya atma süreci çıkardığı ses nedeniyle bir ritüel haline gelmiştir. Ayrıyeten pide hamurunun eşit kalınlıkta ve yoğunlukta olmasını sağlar. Kıyma harcı pidenin tam ortasına konduktan sonra eşit kalınlıkta pidenin tüm yüzeyine yayılması sağlanır. Sonra pidenin kenarları yaklaşık 1-1,5 cm kalınlığında içe gerçek kıvrılarak harcın dışarıya taşması engellenir. Fırından çıkarılan pidenin üzerine ve kenarlarına tereyağı sürülür. Yenmeye hazır hale gelen pidenin üzerine mevsimine ve isteğe nazaran turunç ya da limon sıkılabilir.
Peynirli Pide : Kıymalı pide ile tıpkı yordamda yapılır. Farkı pidenin içine kıyma harcı değil peynir harcı konmasıdır. Peynirli harcı, küçük rendelenmiş tulum peyniri, yumurta ve maydanozun bir kap içinde yaklaşık 3 dakika karıştırılmasıyla elde edilir. Bir tek peynirli pide harcı için; 75 g tulum peyniri, 2 adet yumurta ve bir ölçü maydanoz kullanılır.
Yuvarlak Kıymalı Pide: Kıymalı pide ile tıpkı yöntemde yapılır. Farkı pide hamurunun uzun değil daire formunda yapılması ile iç harcının yaklaşık 80 g konmasıdır. Yuvarlak kıymalı pide yaklaşık 15 cm çapındadır.
Tahinli Pide : Daha evvel hazırlanmış pide hamurunun, sıvı susam tahini, toz şeker ve tereyağı ile karıştırılıp yoğrulmasıyla hazırlanır. Bir kg. pide hamurundan 12-13 adet tahinli pide yapılır. Tahinli pide yapmak için; 1 kg pide hamuru, 1,5 kg susam tahini, 1 kg toz şeker, 100 g tereyağı kullanılır. Tahinli Pide, pide ustası tarafından yuvarlak bir halde ve ince olarak açılır.
Nazilli Pidesinin yapılışında hamurun hazırlanmasından, pidenin imalatına ve tüketiciye servis edilmesine kadar olan süreç ustalık ve maharet gerektirir. Pide hamurunun gramaj ayarının yapılması dışında rastgele bir makine ya da yardımcı alet kullanılmaz. Ayrıyeten Nazilli Pidesi imalinde kullanılan et ve peynirin tercihen yörede yetişen hayvanlardan elde edilir.
Tahta kürekler ile fırının içine yerleştirilen pideler ateş yoğunluğuna nazaran 3-6 dakika ortasında fırında pişirilir. Kolay bir bilgi üzere gözükse de ustanın pideyi fırının içinde ateşin pozisyonuna nazaran yerleştirdiği yer bile tadını ve nefasetini tesirler.
